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Productos típicos italianos: Abbacchio Romano PGI

Productos típicos italianos: Abbacchio Romano PGI


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Área de producción

Reconocimiento CE: EC Reg. N. 507 de 15.06.09 (OJEC L. 151 de 16.06.09)

El área de producción del Abbacchio Romano incluye todo el territorio de la región del Lacio que, gracias a la naturaleza de los relieves (piedra caliza y montañas volcánicas, colinas, llanuras aluviales), a una temperatura media anual que varía entre 13 y 16 ° C, con precipitación anual (entre valores mínimos de 650 mm, a lo largo del cinturón costero, de 1,000-1,500 mm, en las llanuras internas de hasta 1,800-2,000 mm, en correspondencia con Terminillo y Simbruini), permite explotar las mejores condiciones para la cría de ovejas , sin causar ningún estrés a los animales.

Caracteristicas

El cordero lechal, Abbacchio Romano, se alimenta con leche materna, sin embargo, se prevé la integración del pastoreo con alimentos naturales y esencias espontáneas. Las ovejas madres aprovechan los pastos naturales, praderas y pastos típicos de la región del Lacio, incluso si se permite el uso de integración con forraje seco y concentrados, excluyendo el uso de sustancias sintéticas y organismos genéticamente modificados. El pastoreo puede ser natural y aleatorio, pero a veces el pastor cultiva pastizales que pasta en rotación debido a la discontinuidad vegetativa de los pastos naturales que no permite una disponibilidad constante de forraje. Los corderos y las ovejas no deben estar sujetos a forzamiento alimentario, estrés ambiental y / o sofisticación hormonal, con el objetivo de aumentar la producción. En el período de verano se practica la monticazione tradicional. Esta práctica permite que el animal escape del calor del verano y que la oveja "madre" se alimente de forraje fresco. En estas condiciones, la oveja "madre", no sometida a ningún estrés ambiental y nutricional, influye positivamente, con su leche, en la calidad de la carne del romano Abbacchio. Dentro de los diez días de nacimiento, los corderos se identifican colocando en la oreja izquierda una banda o botón de oreja que contiene en la parte delantera el código de identificación de la granja, completo con letras y números y, en la parte posterior, el número progresivo de la cabeza. Los corderos se sacrifican a una edad que varía entre 28 y 40 días, con un peso muerto que puede alcanzar los 8 kg. La matanza se lleva a cabo dentro de las 24 horas posteriores a la transferencia al matadero.

Abbacchio Romano PGI (www.abbacchioromanoigp.it)

Articulo 1
Nombre
La Indicación Geográfica Protegida (IGP) Abbacchio Romano está reservada exclusivamente para corderos nacidos, criados y sacrificados en el territorio mencionado en el art. 3, que cumplen con las reglas establecidas por esta especificación de producción e identificación.

Artículo 2
Descripción del producto
Cuando se libera para el consumo, la carne de "Abbacchio Romano" tiene las siguientes características:
- Color: rosa claro y blanco con cubierta de grasa;
- Textura: fina;
- Consistencia: compacta, ligeramente infiltrada con grasa.

Artículo 3
Delimitación del área de producción.
El nacimiento, la cría de corderos de leche y las operaciones de sacrificio del "Abbacchio Romano" deben llevarse a cabo solo en el territorio de la Región del Lacio, como se identifica mejor en la cartografía adjunta.

Artículo 4
Evidencia de que el producto se origina en el área geográfica de cuiall’art. 3)
Cada fase del proceso de producción debe monitorearse documentando los productos entrantes y los productos salientes para cada uno. De esta manera y mediante el registro de los criadores, sacrificadores y seccionadores / empacadores en listas especiales administradas por el organismo de control, así como el mantenimiento de registros de producción y acondicionamiento y el informe de las cantidades producidas, se garantiza la trazabilidad y trazabilidad de la presa aguas abajo de la cadena de producción.
Además, los animales destinados a la producción de IGP Abbacchio Romano deben identificarse, a más tardar 10 días después del nacimiento, colocando en la oreja izquierda una correa o botón de oreja adecuado que contenga en la parte delantera el código de identificación 2 de la cría completo con letras y números y, en la parte posterior, el número progresivo del jefe
Todas las personas físicas o jurídicas registradas en las listas relativas estarán sujetas a control por parte del organismo de control, de acuerdo con las disposiciones de la especificación de producción y el plan de control relacionado.

Artículo 5
Método de obtención del producto.
Materia prima
La materia prima del "Roman Abbacchio" consiste en la carne y partes de los diagnósticos de animales, machos y hembras que pertenecen a los tipos genéticos más comunes en el área geográfica mencionada en el art. 3: raza sarda y sus cruces, Comisana y sus cruces, Sopravvissana y sus cruces, Massese y sus cruces, Merinizzata italiana y sus cruces.
Los corderos se sacrifican entre 28 y 40 días. de edad. Los corderos se distinguen de acuerdo con las disposiciones de la normativa comunitaria, en la siguiente tipología:
- Cordero "lácteo" (hasta 8 kg de peso muerto)
Método de cría
Los corderos se crían en estado salvaje y semi-salvaje. Se permite la hospitalización en instalaciones adecuadas cuyo estado higiénico-sanitario garantice el bienestar de los animales, especialmente con respecto al buen grado de ventilación, iluminación natural y pisos. Los corderos deben ser alimentados con leche materna (alimentación natural). Se permite la integración de pastos de alimentos naturales y esenciales. Las ovejas matricina aprovechan pastos naturales, praderas y pastos naturales de la zona geográfica de producción a que se refiere el art. 3. Se permite recurrir a la integración con forrajes secos y concentrados, excluyendo el uso de sustancias desintoxicadas y organismos genéticamente modificados.
Los corderos y las ovejas matricina no deben estar sujetos a forzamiento alimentario, estrés ambiental y / o sofisticación hormonal, con el objetivo de aumentar la producción.
Durante el verano, se permite la práctica tradicional de monticazione.
Sacrificio
La actividad de sacrificio, de conformidad con las reglamentaciones nacionales y comunitarias, debe llevarse a cabo dentro de las 24 horas posteriores al traslado al matadero, por medio de una escisión limpia de la venagiugular, seguida del pelado y el corte simultáneo de las patas delanteras y traseras. La carcasa resultante debe liberarse del sistema intestinal, incluida la extracción de la vesícula biliar del hígado, que debe permanecer intacta dentro de la carcasa junto con la coratela. En la siguiente fase, la carcasa debe acondicionarse de acuerdo con los procedimientos tradicionales con el peritono adherido a la carcasa.
El cadáver de "Abbacchio Romano" debe presentar las siguientes características para el sacrificio:
- Peso de la carcasa fría, sin piel, con cabeza y cabeza: máximo 8 kg;
- Color de la carne: rosa claro (el alivio debe hacerse en los músculos internos de la pared abdominal);
- Consistencia de la masa muscular: sólida (ausencia de serosidad);
- Color de la grasa: blanco;
- Consistencia de la grasa: sólida (el alivio debe hacerse, sobre la masa grasa que se superpone al accesorio de la cola, a temperatura ambiente de 18-20 ° C);
- Cubierta de grasa: cubrió moderadamente la superficie externa de la carcasa, no excesivamente los riñones.
El cordero designado por la Indicación Geográfica Protegida "Abbacchio Romano", puede ser liberado para consumo completo y / o dividido en porciones de acuerdo con los siguientes cortes:
- Todo;
- Mezzena: obtenida por el corte sagital de la carcasa en partes simétricas;
- hombro;
- Muslo;
- costillas;
- Cabeza y coratela (corazón, pulmón e hígado)

Artículo 6
Elementos que prueban el vínculo con el entorno.
Los elementos que prueban el vínculo con el entorno están representados por:
1.1. Factores naturales
6.1.1. Todo el territorio de la región del Lacio permite, con sus características pedoclimáticas, tales como:
- relieves de diversa naturaleza (piedra caliza, montañas volcánicas, colinas, llanuras aluviales);
- temperatura media anual variable entre 13-16 ° C;
- precipitación anual entre valores mínimos de 650 mm a lo largo de la franja costera, de 1,000-1,500 mm en las llanuras internas hasta 1,800- 2,000 mm en correspondencia con Terminillo y Simbruini;
- aprovechar las mejores condiciones para la cría de ovejas, sin causar estrés al animal.
Los factores naturales permiten a las ovejas matricina utilizar los prados naturales y pratipascolo, para dar cualidades particulares a la leche destinada a la alimentación de los corderos y, en consecuencia, a la carne, lo que resulta en una sinergia excepcionalmente favorable, así como por la calidad también por la homogeneidad de la carne. sus personajes
1.2 Factores humanos
El producto Abbacchio Romano tiene, desde la antigüedad, un fuerte vínculo con la ruralidad regional, demostrado no solo por la importancia que tiene la cría de ovejas en la economía y en las tradiciones de toda la Región del Lacio, sino también y sobre todo por la reputación que tiene siempre demostrado tener con el consumidor. De hecho, el producto, desde la antigüedad, tiene una influencia significativa en la gastronomía regional.
De hecho, parece tener un papel fundamental en la cocina romana y lacio, dando origen a unos cien platos diferentes. A nivel social, este vínculo se demuestra en los numerosos festivales, festivales rurales y eventos populares que tienen como objeto el labio romano y que tienen lugar en toda la región del Lacio.
Particular es también el uso de la palabra romana Abbacchio, que resulta ser única. De hecho, del vocabulario románico de Chiappini, el hijo de la oveja que todavía está chupando o recién programado se llama abbacchio; Cordero, el hijo de la oveja, cerca de cumplir un año y ya dos veces descortezado. En Florencia no se hace distinción entre ellos y los otros se llaman cordero. Incluso una serie de operaciones que se llevan a cabo en la boca se caracterizan por la terminología romana, como, por ejemplo, embolsar o ladrar (sacrificar el atuendo).
Los elementos que prueban la historia y la tradición del producto romano de Abbacchio consisten en:
2. Referencias históricas, que se remontan a la antigüedad:
- En Campo Vaccino desde 300 se celebró el mercado de corderos, corderos, deicastrati y ovejas.
- En los regentes de Farfensi del siglo X encontramos las reglas que gobernaban los stazzi e iricoveri para las ovejas.
- Los Papas, después de la caída del Imperio Romano, prohibieron a las ovejas pastar en todo el campo romano, antes de Sant'Angelo en septiembre (29 de septiembre) y expulsados ​​de todo el territorio, en SantAngelo en mayo (3 de mayo), por lo tanto, el ganado se mantuvo en movimiento para llegar a los frescos pastizales de los Apeninos y escapar del calor del verano.
- El 17 de octubre de 1768, se emitió un edicto firmado por el cardenal Carlo Rezzonico para regular la venta de ropa.
- El padre Zappata en su ensayo sobre el babbacchio, tomado del volumen "Roma che se va" de 1885, describe las luchas libradas en siglos anteriores, entre los comerciantes del país que tenían la intención de ladrar (matar el equipaje) y el gobierno papal que deseaba frenar o incluso prohibir la iniciativa. de septiembre a la semana de la pasión.
- La República romana en 1798 sancionó la libertad de deslumbrar- Trinchieri en «Vida de pastores en el campo romano» año 1953, escribe que «para una oveja de 4000 ovejas, se necesita una extensión de pasto de aproximadamente 430 en el invierno, mientras que en la primavera ( del 16 de marzo al 24 de junio) 400 rubbia son suficientes ».
3. Referencias culturales:
- Ercole Metalli, en su libro «Usos y costumbres de la campiña romana», año 1903, destaca, al describir la granja, que es «il Buttero, para transportar a Romeabbacchi»;
- De la colección de usos y costumbres vigentes en la provincia de Roma de la CCIAAdellanno 1951, en el capítulo X, se destacan las formas, la negociación, la compra-venta de ropa;
- En el catálogo-exposición "Nuestros 100 años" de documentos fotográficos de la campiña romana, encontramos numerosas fotografías sobre la cría de ovejas; uno en particular muestra "lápiz labial", un medio utilizado para el transporte de ropa muerta.
4. Referencias estadísticas:
- En 1598 se consumieron 73,000 corderos en Roma
- En 1629 se consumieron 165.797 corderos en Roma de una población que contaba con 115.000 almas.
- Nicola Maria Nicolaj, en su estimación, titulada "Memorias, leyes y observaciones sobre el campo y sobre la Annona de Roma", Roma 1803, volumen III, cap. «Una encuesta frutal de un año de una masaria de ovejas blancas vivas compuestas de capinum. 2.500 ... tomado la información sobre varias granjas de la campiña romana ... gastos ... ingresos: permanecen num. 1540 corderos para vender en el matadero, que pueden evaluarse. 1.80 uno para el otro, que en conjunto protege 2772 ».
- La Cámara de Comercio de L'Aquila (1968) en el trabajo "Problemas actuales de la cría de ovejas en Italia" destaca datos estadísticos sobre la población de ovejas de Lazio de 1918 a 1963;
- LIstat con "Encuesta nacional sobre algunos aspectos de la cría y la producción de vino", decreto ministerial del MiPAF del 16 de diciembre de 1971, destaca la consistencia y distribución de las razas en Lazio en 1971.
5. Referencias sociales y económicas, como la presencia de productores que llevan años realizando este tipo de producción:
- la finca Castel di Guido: una comunicación entre el director de la compañía y la oficina central del Pio Istituto informa que en octubre de 1969 la compañía entregó 4209 ropas, 16 mollejas a los registros del hospital - la finca Castel di Guido: de las cuentas de la maseria firmada por Vergaro y por el director en 1958, 1960, 1965 y 1967 existe la producción y venta de ropa.
6. Existen numerosos festivales, festivales y eventos campestres en los municipios de la región del Lacio:
- Desde 1952, el "Festival Romano de Abbacchio" se celebra en el municipio de Roiate (Roma);
- Desde 1978 se celebra la «Exposición Exposición Ovina» en el municipio de Fiamignano (Rieti), con degustación de productos derivados de la leche de oveja.
7. Referencias gastronómicas:
- El Abbacchio Romano, el cordero muy joven alabado por Giovenale con la frase "... el más tierno del rebaño, la hierba virgen, más que la leche llena de sangre ..." es parte del repertorio de los platos principales de la cocina tradicional romana y del Lacio.

Artículo 7
Control S
El control de la conformidad del producto con la especificación se realiza de acuerdo con lo establecido por el art. 10 del Reglamento CEE 2081/92.

Artículo 8.
Envasado y etiquetado
La carne de "Abbacchio Romano" debe liberarse para el consumo con un pago contra reembolso, que consiste en el logotipo en la parte inferior de esta especificación, para garantizar el origen y la identificación del producto.
El marcado debe hacerse en el matadero. La carne se ofrece a la venta por corte o envasado, de acuerdo con los cortes mencionados en el art. 5)
El paquete debe llevar en la etiqueta con caracteres de impresión claros que sean elegibles, además del símbolo gráfico comunitario y menciones relacionadas (de conformidad con las disposiciones del Reglamento CE 1726/98 y modificaciones posteriores) y la información correspondiente a los requisitos legales las siguientes indicaciones adicionales:
- la designación "Abbacchio Romano" debe estar fijada con características significativamente mayores, claras e indelebles, claramente distintas de cualquier otro escrito y seguidas de la mención Indicación Geográfica Protegida y / o I.G.P.
- el nombre, el nombre de la empresa, la dirección de la empresa de fabricación y envasado;
- el logotipo debe estar impreso en la superficie de la carcasa, en correspondencia con la interfaz externa de los cortes;
- el logotipo consiste en un perímetro cuadrado que consta de tres líneas de colores, verde, blanco y rojo, interrumpidas en la parte superior por una línea roja ondulada que se conecta a un óvalo rojo dentro del perímetro y que contiene una cabeza de cordero estilizada. El perímetro se interrumpe, en la parte inferior, por la escritura en mayúsculas rojas "I.G.P.". En la parte inferior, dentro del perímetro cuadrado, está la indicación del producto "ABBACCHIO" en mayúsculas amarillas y "ROMANO" en mayúsculas rojas. Las referencias de color expresadas en pantone se informan en el Art. 9.
Se prohíbe la adición de cualquier calificación que no esté expresamente prevista. Sin embargo, el uso de indicaciones que se refieren a marcas privadas está permitido, siempre que no tengan un significado elogioso o que puedan inducir a error al consumidor, una indicación del nombre de la empresa de cuyas fincas deriva el producto, así como otras referencias verídicas. y documentados que están permitidos por la legislación de la UE, nacional o regional y que no están en conflicto con los propósitos y el contenido de este documento disciplinario.
La designación "Abbacchio Romano" debe aparecer en italiano.


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