Información

Productos típicos italianos: Castagna di Cuneo PGI

Productos típicos italianos: Castagna di Cuneo PGI



We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Área de producción

Área de producción: 110 municipios de la provincia de Cuneo.
Históricamente, los cultivos se remontan al siglo XII, un período histórico en el que parte de la tierra cultivable estaba representada por el castaño. Actualmente, la especificación establece que los castaños están ubicados en lugares soleados y al abrigo de los vientos, con la cosecha a principios de septiembre y terminando en noviembre.

Caracteristicas

Las siguientes variedades de castaño están incluidas en la IGP Castagna Cuneo, refiriéndose a la especie Castanea Sativa: Ciapastra, Tenpuriva, Bracalla, Contessa, Pugnante, Sarvai d'Oca, Sarvai di Gurg, Sarvaschina, Siria, Rubiera, Marrubia, Gentile, Verdesca, Castagna della Madonna, Frattona, Gabbana, Rossastra, Crou, Garrone Rosso, Garrone Nero, Brown of Chiusa Pesio, Spina Lunga.
Cuneo Chestnut es la reina indiscutible en el gran libro de recetas de la cocina de Cuneo y certifica la conocida tradicionalidad de la castaña, en las zonas de origen.
Además de comerse fresco, la castaña se usa en numerosos platos de tradición campesina simple y en recetas elaboradas.
Junto a las castañas hervidas o asadas, con el mundaj - rollo de chocolate con castañas - símbolo de celebración y alegría durante las celebraciones, junto con el glaseado de marron, o usado en recetas saladas, con cerdo asado y corzo.

Castaño de Cuneo PGI

Especificación de producción - Castagna di Cuneo PGI

Articulo 1
Nombre del producto
La indicación geográfica protegida "Castagna Cuneo" está reservada para frutas frescas y secas, obtenidas de castaños (Castanea sativa), que cumplen con las condiciones y requisitos establecidos en esta especificación.

Artículo 2
Descripción del producto
Con la indicación geográfica protegida "Castagna Cuneo" solo se pueden designar las siguientes variedades de castañas referibles a la especie Castanea sativa, con exclusión de los híbridos interespecíficos:
Ciapastra, Tempuriva, Bracalla, Contessa, Pugnante, SarvaidOca, Sarvai di Gurg, Sarvaschina, Siria, Rubiera, Marrubia, Gentile, Verdesa, Castagna della Madonna, Trowel, Gabiana, Reddish, Crou, Garrone Rosso, Garrone Nero, Brown, Chiusa Espina larga
También excluye el producto obtenido de siembras, siembras, fustaias derivadas de siembras viejas, incluso si son del tipo especificado.
Caracteristicas de producto
Castagna Cuneo I.G.P. Se distingue por su sabor dulce y delicado y por la frescura del epicarpio que lo hace particularmente adecuado tanto para el consumo fresco como para el procesado.
La indicación geográfica protegida "Castagna Cuneo" solo se puede utilizar para castañas que, cuando se liberan para consumo, tienen las siguientes características:
Castaña fresca:
coloración externa del pericarpio: de marrón claro a marrón oscuro;
ilo: más o menos ancho, nunca sobresaliendo en las caras laterales,
radio estelar de color avellana;
epicarpio: amarillo a marrón claro, consistentemente básicamente crujiente;
semilla: blanca a crema;
sabor: dulce y delicado;
tamaño: número máximo de aquenios por kg = 110.
En cuanto a la garantía homogénea, la diferencia de peso entre diez frutas más pequeñas y diez más grandes en el mismo paquete no debe exceder los 80 g.
No se permiten defectos internos o externos (fruta dividida, buggy, moho, gusano interno) en más del 10% de las frutas.
Castaño seco:
las castañas secas sin cáscara deben ser enteras, sanas, de color pajizo claro. No se permiten defectos (rastros de base, deformación, roturas, frutos con rastros de pericarpio, etc.) en más del 10% de los frutos secos. El contenido de humedad en toda la fruta seca así obtenida no puede exceder el 15%.

Artículo 3
Área de producción
El área de producción del "Castagna Cuneo" I.G.P. incluye los siguientes municipios de la provincia de Cuneo:
Aisone, Alto, Bagnasco, Bagnolo Piemonte, Barge, BastiaMondovi, Battifollo, Beinette, Bernezzo, Borgo S. Dalmazzo, Boves, Briaglia, Brondello, Brossasco, Busca, Caprauna, Caraglio, Cartignano, Castellar, Castelletto Stura, Castellino Tanaro, Castelmagno, Castelnuovo Ceva, Cervasca, Ceva, Chiusa Pesio, Ciglie, Costigliole Saluzzo, Cuneo, Demonte, Dronero, Entracque, Envie, Frabosa Soprana, Frabosa Sottana, Ash, Gaiola, Gambasca, Garessio, Igliano, Isasca, Lagnasco, Leseno, Pieegno Lisio, Magliano Alpi (fracción separada), Manta, Martiniana Po, Melle, Moiola, Monastero Vasco, Monasterolo Casotto, Monbasiglio, Mondovi, Montaldo di Mondovi, Montemale di Cuneo, Monterosso Grana, Montezemolo, Niella Tanaro, Nucetto, Ormea, Paesana, Pagno, Pamparato, Paroldo, Perlo, Peveragno, Pianfei, Piasco, Pradleves, Priero, Priola, Revello, Rifreddo, Rittana, Roaschia, Roascio, Robilante, Roburent, Roccabruna, Roccaciglie, Roccaforte Mondovi, Roccasparvera, Rocca, Ross, Roccacasparvera, Roccacasparvera, Roccacasparvera, Rocca, Ross Mondovi, Venta Langhe, Sale San Giovanni, Saliceto, Saluzzo, Sampeyre, San Damiano Macra, Sanfront, Scagnello, Torre Mondovi, Torresina, Valdieri, Valgrana, Valloriate, Valmala, Venasca, Vernante, Verzuolo, Vicoforte, Vignolo, Villanova Mondovi, Villar S. Costanzo , Violeta.

Artículo 4
Elementos que prueban el origen El origen del cultivo de la castaña de Cuneo es muy antiguo y las primeras referencias se remontan a finales del siglo XII (Carteggio dellaCertosa di Pesio: 1173-1277). Las castañas blancas se mencionan en los documentos de los municipios de Envie y Martiniana Po que datan de 1291.
Las primeras indicaciones sobre los métodos de protección de los huertos frutales se encuentran en los estatutos municipales de las aldeas de Val Tanaro que datan de 1300, mientras que las indicaciones sobre las sanciones a aplicar en el caso de la recolección ilícita o fraudulenta de las frutas se informan en los estatutos de Gambasca, Lesegno, Chiusa Pesio y Sanfront ( Tamagnone, 1969; Barelli, Di Quarti, 1966; Botteri, 1982).
Como evidencia de la propagación, en muchas áreas de la provincia de Cuneo, de la técnica de secado de castañas para la producción de castañas secas y harina de castañas, todavía es posible observar la presencia de numerosos secadores construidos alrededor del siglo XV-XVI.
Trazabilidad: a nivel de controles para la certificación de origen (origen) de la producción de IGP, la prueba del origen de la "Castagna Cuneo" del área de producción geográfica delimitada y certificada por el organismo de control mencionado en el siguiente artículo 7, sobre la base de numerosos cumplimientos a los que se someten los productores interesado en todo el ciclo de producción.
Los fundamentos de estos requisitos, que aseguran la trazabilidad del producto, en cada etapa de la cadena de suministro, consisten en:
registro de plantas aptas para la producción de I.G.P.Castagna Cuneo en un registro especial, activado, mantenido y actualizado por el organismo de control autorizado;
anotación de las cantidades producidas;
consiguiente certificación por parte del organismo de control de todos los lotes de productos envasados ​​y etiquetados antes de su comercialización para su liberación para el consumo.

Artículo 5
Método de obtención
El sistema de producción.
Las condiciones ambientales y de cultivo del territorio destinado a la producción de "Castagna Cuneo" deben ser las tradicionales y capaces de conferir a la fruta las características particulares designadas en esta especificación.
En particular, los bosques de castaños se encuentran a altitudes no muy altas (de 200 a 1000 m.s.n.m.) en lugares soleados y protegidos de los vientos.
En ellos, para garantizar las características óptimas del producto, se realiza una limpieza cuidadosa de la maleza cada año, mediante el corte anual de la hierba y la eliminación de arbustos, helechos y plantas muertas antes de la cosecha.
Se prohíbe cualquier administración de fertilizantes y pesticidas sintéticos con la excepción de lo que está permitido para la agricultura orgánica (Community Reg. 2092/1991 y siguientes).
Densidad de implantación.
Para obtener el "Castagna Cuneo" I.G.P., los castaños ubicados en la zona que se extienden a todos los municipios a que se refiere el art. 3 del presente disciplinario con una altitud entre 200 y 1000 m.s.n.m.
La densidad de las plantas en producción no puede exceder las 150 plantas por hectárea.
Gestion de tierras.
Castagna Cuneo I.G.P. y cultivado en suelos generalmente derivados de la descomposición de lutitas y granitos, con pH subácido. Es un suelo profundo y drenado, rico en materia orgánica y sin piedra caliza activa que le da al fruto sus características organolépticas particulares.
El suelo debe mantenerse libre de un desarrollo excesivo de vegetación herbácea y arbustiva para permitir una cosecha regular de los frutos. Para este propósito, el uso de químicos sintéticos como los herbicidas está prohibido.
Control de producción.
El cuidado brindado a los castañares, las formas de cultivo, los sistemas de poda periódicos y multianuales, deben usarse tradicionalmente en el territorio y ser capaces de no modificar las características peculiares de la fruta.
En particular, se permiten intervenciones periódicas de pintura para remediar las plantas de los ataques parasitarios.
Colección.
La recolección se puede hacer manualmente o con medios mecánicos (máquinas cosechadoras) para salvaguardar la integridad del producto.
El período de cosecha comienza a principios de septiembre y termina en noviembre.
Producciones
El tamaño mínimo permitido, excepto para el producto destinado a ser secado, es igual a 110 aquenios por kilogramo en forma fresca.
Conservación y procesamiento.
La selección, calibración, tratamiento y conservación de los frutos debe realizarse dentro del territorio definido en el art. 3 de esta especificación.
La conservación del producto fresco se puede realizar mediante un tratamiento con agua caliente de acuerdo con la técnica tradicional correcta utilizada.
El uso de la técnica de "curado" se permite sumergiendo la fruta en agua a temperatura ambiente durante 7-9 días.
Esta técnica permite obtener una fermentación ligera de la leche que, bloqueando el desarrollo de hongos patógenos, crea un ambiente prácticamente estéril sin la adición de aditivos.
La conservación mediante pelado y posterior congelación también está permitida, de acuerdo con los métodos previstos para los productos congelados.
El producto Castagna Cuneo - Secca debe obtenerse con la técnica tradicional de secado a fuego lento y continuar en secadoras que consisten principalmente en locales de ladrillo. En las castañas pequeñas se colocan en una rejilla (a la parrilla) debajo de la cual se alimenta el hogar o el intercambiador de calor. Los desechos y subproductos del procesamiento de madera tratados químicamente no pueden ser utilizados. A través del proceso de secado, las frutas adquieren preservabilidad y digestibilidad con una reducción del contenido de agua del 50% a menos del 10% y un aumento en el
concentración de ingredientes activos y elementos minerales. Los tallos secos se pueden almacenar durante mucho tiempo (más de doce meses) sin riesgo de alteración. La operación se lleva a cabo en secadores especiales, representados por edificios de dos pisos con planta cuadrada o rectangular. El piso inferior actúa como una caldera y el fuego se alimenta con madera, cáscaras de castaño o con productos de desecho del bosque. Arriba hay un enrejado de madera o metálico en el que se colocan periódicamente capas de castaño (cada 4-5 días cuando la capa de 15 cm se ha secado) hasta que alcanza una altura máxima de 30-50 cm.
Durante el secado, las frutas se vuelven repetidamente y la temperatura interna se verifica diariamente, para que permanezca constante. Cuando la operación está casi terminada, las tiras se cubren con láminas y el fuego se alimenta para lograr el secado final. El proceso dura treinta días en promedio. Los tallos secos se pelan utilizando técnicas que pueden ser manuales o mecánicas.
La operación de envasado se realiza bajo el control de la estructura autorizada por el Ministerio de Políticas Agrícolas, Alimentarias y Forestales para el control de la I.G.P. «Castagna diCuneo». Esto es para verificar el origen y verificar que el producto y la forma en que se presenta cumplen con las disposiciones de esta especificación de producción.

Artículo 6
Elementos que prueban el vínculo con el territorio La solicitud de registro de la I.G.P. se basa en la indudable reputación de esta fruta que ha encontrado su hábitat natural en el área de producción desde la antigüedad. De hecho, en la provincia de Cuneo, las primeras referencias al castaño incluso se remontan a finales del siglo XII, como lo demuestra la correspondencia de la Certosa di Pesio en relación con las adquisiciones territoriales, en el que se puede observar que entre 1173 y 1277 una quinta parte de la tierra cultivable estaba representada precisamente De la castaña.
El área de producción del I.G.P. precisamente al ofrecer condiciones adecuadas para la cría de castañas, ha hecho posible la simbiosis "hombre-árbol"; de hecho, los castaños compitieron de manera modesta para componer capítulos importantes de la historia de las montañas, demostrando cómo el territorio tiene una influencia fundamental en la vida de un pueblo.
En el paisaje agrícola de la provincia de Cuneo, a principios del siglo XVIII, los castaños en su mayor parte con un tronco alto se extendían sobre vastas áreas. Ilcastagneto continuó en el siglo XIX, como en siglos anteriores, para estar en el centro de la organización de la vida campesina al suministrar pequeñas estacas para la alimentación humana y a veces animal, con el uso de desechos y la madera utilizada en miles de usos. En el pasado, la recolección de castañas se creó como una operación que creaba una profunda sensación de desocialidad en los pueblos de montaña. Las mujeres estuvieron particularmente involucradas en esta operación, mientras que los hombres se dedicaron al transporte y la manipulación. La castaña era una de las pocas posibilidades para comercializar la montaña; en otoño, de hecho, los pueblos alpinos y apeninos descendieron a los campesinos con las castañas sacchidelle. En la provincia de Cuneo, los lugares de encuentro fueron Garessio, Ormea, Ceva, Mondovi, San Michele, Borgo San Dalmazzo, Demonte, Dronero, Venasca, Paesana, Saluzzo, Barge. Sin embargo, el mercado más significativo fue el de Cuneo, que encontró su momento particular en la feria de San Martino el 11 de noviembre, donde los tallos se cotizaron al precio de las uvas más prestigiosas. Cuneoera ya era un mercado muy activo desde 1500, y con los años se ha convertido en un mercado de importancia europea; de hecho, el marketing interno y externo siempre crecía más y más gracias a un aumento constante en la demanda de castañas Cuneo. La fama de la I.G.P. no solo se detiene en el mercado europeo, especialmente en Francia, Alemania, Austria, Suiza e Inglaterra, sino que también encuentra grandes admiradores en otros países, como Estados Unidos y Argentina. En 1920, Malta y Egipto incluso estaban interesados ​​en comprar este producto en particular. Estados Unidos sigue constituyendo una salida de intereses, de hecho, Italia representa el 95% de ese mercado, donde el consumo está compuesto por la población de origen italiano, español y portugués. Francia también se presenta como un mercado interesante, especialmente para la industria conservera; así como en Inglaterra donde el 50% de la importación de castañas italianas.
Además, los numerosos festivales y conferencias organizados para resaltar la calidad de la IGP, como la "Semana de la castaña" organizada en Cuneo en la que los mejores técnicos y operadores del sector discuten los diversos problemas relacionados con esto. cultura. De gran importancia fue la "Sagra del Marrone" anual de Chiusa di Pesio, que fue seguida de cerca incluso por los periódicos locales, que nunca dejaron de publicar informes precisos de esta iniciativa; Tal fue el éxito de este sagrache que pronto fue transferido a Cuneo, donde las celebraciones se hicieron con estilo, con espectáculos de todo tipo, entre los cuales las exhibiciones de castañas ocuparon un lugar destacado. En cualquier caso, el antiguo y famoso festival de otoño sigue siendo la "Feria Fría de San Dalmazzo", la última antes de los rigores invernales, que con sus 430 años de historia siempre ha representado el vínculo indiscutible existente entre el área de origen, la población y el castaño.
El mismo gran libro de cocina de la cocina de Cuneo, donde la castaña de Cuneo es la reina indiscutible, es la expresión más obvia de la naturaleza tradicional de la presencia de la castaña en el área de origen. Junto con el consumo del producto fresco, las castañas se usan en numerosos platos, desde la más simple de la tradición tradicional hasta las recetas más elaboradas. Junto a las castañas hervidas o asadas o el "mundaj", un símbolo de celebración y alegría durante las vigilias, hay "marron glace", el rollo de chocolate con castañas, o incluso las preparaciones saladas, como cerdo asado o corzo con castañas.
Esto muestra cuán profundo es el vínculo entre el campo de Cuneo y el territorio de origen.

Artículo 7
Control S
La actividad de control sobre la aplicación de las disposiciones de esta especificación de producción es realizada por un organismo autorizado, de conformidad con las disposiciones del art. 10 del reg. CEE 2081/1992 de 14 de julio de 1992.

Artículo 8.
Etiquetado y embalaje
La comercialización de "Castagna Cuneo" I.G.P en el statofresco, cuando se libera para consumo, se puede llevar a cabo utilizando los siguientes paquetes:
Sacos de diferentes materiales con un peso entre 10,10 y 30 kg, de los cuales los principales son:
0.10-0.25-0.5-1-2.5-5-10-25-30 kg;
cajas de madera o plástico de dimensiones 30x50 y 40x60;
bolsas de yute que pesen entre 5 y 100 kg (5-10-25-30-50-100);
otros envases y embalajes permitidos por la legislación vigente;
La comercialización de "Cuneo Chestnut" I.G.P. - Seccaallatto de liberación para consumo puede llevarse a cabo utilizando los siguientes paquetes:
Sacos de diferentes materiales con un peso entre 10,10 y 30 kg, de los cuales los principales son:
0.10-0.25-0.5-1-2.5-5-10-25-30 kg;
otro embalaje permitido por la legislación vigente.
La comercialización del producto semiacabado y terminado debe realizarse en envases adecuados para uso alimentario, también después de su inclusión en ciclos de producción que mejoren su calidad.
En cualquier caso, solo se puede comercializar si está preempacado o empacado a la venta.
En la etiqueta que se colocará en los paquetes o empaques, la indicación geográfica protegida "Castagna Cuneo" debe aparecer caracteres claros e indelebles, claramente distinguibles entre sí y debe ir seguida inmediatamente por el término "indicación geográfica protegida".
Específicamente, las etiquetas «CastagnaCuneo» o «Castagna Cuneo» - Secca deben indicarse en el envase del mismo tamaño seguido inmediatamente por la descripción «Indicación geográfica protegida».
El nombre, el nombre de la empresa y la dirección del empacador, así como el peso bruto en el origen, deben aparecer en el mismo campo de visión.
El término "Indicación geográfica protegida" puede repetirse en la otra parte del recipiente o en la etiqueta también en la forma diacrónica "I.G.P".
Se permite, en combinación con la indicación geográfica protegida, usar indicaciones y / o símbolos gráficos que se refieran a nombres corporativos o marcas colectivas o marcas de compañías individuales, siempre que no tengan un significado elogioso o que induzcan a error al comprador.
La descripción, representación e índices colorimétricos del logotipo, o el símbolo distintivo de la indicación geográfica protegida, se muestran en el anexo de esta especificación.
LOGOTIPO Y COLORES ADMITIDOS PARA LA DESIGNACIÓN Y PRESENTACIÓN DE LA I.G.P. »CASTAGNA CUNEO»
Los elementos figurativos que componen la marca representan la forma de una castaña ligeramente inclinada en el lado derecho.
El perfil izquierdo de la fruta está delineado por la palabra "castaño", creado con un carácter caligráfico exclusivo, mientras que el perfil derecho está dado por un signo gráfico manual que imita un pincel rápido y decisivo.
La marca se completa con una hoja de castaño colocada en la base de la fruta y que lleva, en blanco, la frase "Cuneo",
hecho en fuente caligráfica exclusiva. En la parte inferior izquierda, aparece la inscripción I.G.P., realizada en letra "Frutiger light".
El color asignado es negro (Pantone Process Black) para todos los elementos de la marca, excepto la hoja, cuyo color es rojo parduzco (Pantone 166).

Artículo 9.
Productos procesados
Los productos para los que se utiliza Castagna Cuneo I.G.P., incluso después de los procesos de transformación y transformación, se pueden liberar para el consumo en envases con la referencia a dicha denominación sin la adición del logotipo de la Comunidad, siempre que:
el producto con una designación protegida, certificada como tal, constituye el componente exclusivo de la categoría de producto de pertenencia;
Los usuarios del producto de designación protegida están autorizados por los titulares del derecho de propiedad intelectual conferido por el registro de la I.G.P. reunidos en un consorcio a cargo de la protección del Ministerio de políticas agrícolas y forestales. El mismo consorcio a cargo también los registrará en registros especiales y supervisará el uso correcto del nombre protegido.
En ausencia de un consorcio de tutela a cargo, las funciones antes mencionadas serán realizadas por MIPAF como la autoridad nacional encargada de implementar el reg. (CEE) 2081/92.


Vídeo: Probando pizzas REALMENTE ITALIANAS. Gran diferencia! (Agosto 2022).