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Quesos italianos típicos: Pecorino Crotonese Dop

Quesos italianos típicos: Pecorino Crotonese Dop

El área de origen de la leche, la producción y la maduración del queso Pecorino Crotonese DOP incluye:
- Provincia de Crotone: todo el territorio administrativo de los municipios de Belvedere Spinello, Caccuri, Carfizzi, Casabona, Castelsilano, Cerenzia, Ciro, Ciro Marina, Cotronei, Crotone, Crucoli, Cutro, Isola di Capo Rizzuto, Melissa, Mesoraca, Pallagorio, Petilia Policastro, Rocca di Neto, Roccabernarda, San Mauro Marchesato, San Nicola DellAlto, Santa Severina, Savelli, Scandale, Strongoli, Umbriatico, Verzino.
- Provincia de Catanzaro: todo el territorio administrativo de los municipios de Andali, Belcastro, Botricello, Cerva, Cropani, Marcedusa, Petrona, Sellia, Sersale, Simeri Crichi, Soveria Simeri, Zagarise.
- Provincia de Cosenza: todo el territorio administrativo de los municipios de Bocchigliero, Calopezzati, Caloveto, Campana, Cariati, Cropalati, Crosia, Mandatoriccio, Paludi, Pietrapaola y San Giovanniin Fiore, Scala Coeli, Terravecchia.

Pecorino Crotonese es un queso duro semi cocido elaborado exclusivamente con leche entera de oveja. El Pecorino Crotonese "fresco" tiene una corteza blanca o ligeramente pajiza, un sabor fuerte, suave y ligeramente ácido con una fina corteza; el "semiduro" tiene una corteza gruesa, ligeramente marrón, un sabor intenso y armonioso, mientras que el "Stagionato" (más de 6 meses de sazón) se caracteriza por una corteza dura y marrón, que puede tratarse con aceite o lodo de aceituna.

Exquisitas combinaciones de Pecorino Crotonese sazonado con otros productos típicos de Calabria como tomates secados al sol, chiles en aceite, cebollas de Tropea en aceite. Vino recomendado para combinar con la tapa roja "Melissa" roja Doc.

Articulo 1
Nombre del producto
La Denominación de Origen Protegida (DOP) "Pecorino Crotonese" está reservada exclusivamente para queso que cumpla las condiciones y requisitos establecidos en esta especificación de producción.

Artículo 2
Área de producción
El área de origen de la leche, la producción y la maduración del queso Pecorino Crotonese DOP incluye:
Provincia de Crotone: todo el territorio administrativo de los municipios de Belvedere Spinello, Caccuri, Carfizzi, Casabona, Castelsilano, Cerenzia, Ciro, Ciro Marina, Cotronei, Crotone, Crucoli, Cutro, Capo Rizzuto Island, Melissa, Mesoraca, Pallagorio, Petilia Policastro, Rocca de Neto, Roccabernarda, San MauroMarchesato, San Nicola DellAlto, Santa Severina, Savelli, Scandale, Strongoli, Umbriatico, Verzino.
Provincia de Catanzaro: todo el territorio administrativo de los municipios de Andali, Belcastro, Botricello, Cerva, Cropani, Marcedusa, Petrona, Sellia, Sersale, Simeri Crichi, Soveria Simeri, Zagarise.
Provincia de Cosenza: todo el territorio administrativo de los municipios de Bocchigliero, Calopezzati, Caloveto, Campana, Cariati, Cropalati, Crosia, Mandatoriccio, Paludi, Pietrapaola y San Giovanniin Fiore, Scala Coeli, Terravecchia.

Artículo 3
Caracteristicas de producto
El pecorino crotonés tiene las siguientes características:
Forma: cilíndrica con caras planas con borde recto o ligeramente convexo.
Peso: entre 0,5 kg y 5,0 kg. Para los quesos sometidos a curado durante más de seis meses, la forma puede alcanzar un peso de 10.0 kg.
Dimensiones: varían según el peso del pecorino.
Para un peso entre 0.5 kg y 5.0 kg, la altura de la escalera de 6 a 15 cm, el diámetro de las caras de 10 a 20 cm.
Para un peso superior a 5.0 kg y hasta 10 kg, la altura del calcetín varía de 15 a 20 cm, mientras que el diámetro de las caras es de 20 a 30 cm.
Grasa: El contenido de grasa en la sustancia seca no debe ser inferior al 40%.
Uso: Pecorino Crotonese se usa como queso en las variedades de queso semiduro, fresco, sazonado e incluso queso.
Pecorino Crotoneso Fresco:
Queso pecorino con una pasta suave y dulce, blanca o ligeramente pajiza. Equipado con un sabor fuerte, suave y ligeramente ácido, la corteza es delgada y los signos típicos de la canasta son evidentes; la pasta es uniforme y cremosa, de color blanco como la leche, con agujeros raros.
Pecorino crotonés semiduro:
Queso pecorino semiduro, con intenso sabor aremónico. La corteza es gruesa con signos típicos evidentes de la canasta, de color ligeramente marrón, la pasta es compacta con manchas de grano raro.
Pecorino Crotoneso Sazonado:
Queso pecorino con larga maduración e intenso y decisivo sabor, con un regusto especiado muy ligero. La pasta, ligeramente pajiza, tiene agujeros raros. La corteza con los signos típicos de la canasta y dura y marrón. Se puede tapar (curar) con aceite de oliva o lodo.

Artículo 4
Método de obtención
La denominación DOP "Pecorino Crotonese" está reservada para queso producido con leche entera de oveja, que proviene de ovejas criadas exclusivamente en el área de producción mencionada en el corazón anterior. 2)
Alimentación del ganado:
La alimentación del ganado ovino debe basarse principalmente en pastos naturales, forraje verde y heno de granja provenientes del área de producción, para la parte principal de la ración de alimentos. Para que la parte restante se complemente, se usa alimento concentrado SIN OMG. El uso de productos animales y productos de ensilaje está prohibido. El pasto de la zona de producción, centrado en las típicas colinas de arcilla y plioceno, es suficientemente homogéneo.
Método de producción:
La producción de queso de oveja crotonese está permitida durante todo el año. La leche entera, que proviene de dos a cuatro máquinas de ordeño diarias, destinadas al procesamiento, puede usarse cruda o puede someterse a termización o pasteurización. En el caso de que el queso se produzca a partir de leche cruda entera, la transformación debe realizarse de acuerdo con la legislación vigente.
La leche entera cruda, termizada o pasteurizada debe coagularse, mediante cuajo con la adición de pasta de cuajo, a una temperatura entre 36-38 ° C y en un tiempo de 40-50 minutos.
Se permite el desarrollo y uso de fermentos lácticos y naturales existentes en la leche sometida a la fabricación de queso o el uso de injertos iniciadores naturales y iniciadores de leche desde y existentes en el área de producción.
Posteriormente, la cuajada se rompe para reducirla a gránulos del tamaño del grano de arroz.
En este punto, mientras agita la masa, someta a cocción a 42 ° C - 44 ° C durante 5 - 6 minutos, luego deje que la cuajada se asiente en el fondo.
En el caso del uso de leche cruda, una vez que la cuajada se une en un solo agregado, se extrae en trozos y meselas con formas típicas de cestas.
En el caso del uso de leche termizada o pasteurizada, la cuajada fluye junto con el suero graso en las formas típicas de la cesta.
Posteriormente, la operación de prensado de las nuevas cestas se lleva a cabo, manualmente o solapándolas, para la producción de leche cruda, mientras que para la producción de leche termostatizada o pasteurizada, la operación de estofado al vapor se lleva a cabo durante un período de 120 a 240 minutos. Ambas operaciones tienden a eliminar el exceso de suero, así como a dar la típica forma de cesta a la cuajada.
Las cestas pueden estar hechas de plástico, ratán u otros materiales adecuados para entrar en contacto con productos alimenticios de acuerdo con la legislación vigente.
Las formas así obtenidas en las cestas se sumergen durante unos minutos en el suero tibio a una temperatura que no excede los 55 ° C, para obtener un cierre perfecto de las formas, con el sangrado adicional del suero y la formación de la corteza.
El salado de las formas se realiza tanto en seco como en ensalada, los días varían según el tamaño de las formas.
En el primer caso, la sal se rocía manualmente. En el segundo caso las formas se sumergen en salmueras saturadas.
Condimento:
Para el Semiduro de Pecorino Crotonese, el condimento dura de 60 días a 90 días, en habitaciones frescas con poca ventilación o en cuevas de arenisca adecuadamente equipadas.
Para el Stagionato de Pecorino Crotonese, el condimento dura más de 90 días, en habitaciones frescas y ligeramente ventiladas o adecuadamente equipadas con arenisca.

Artículo 5

Elementos que prueban el origen.
Cada fase del proceso de producción se controla documentando las entradas y salidas de cada una. Los rebaños, los queseros y los sazonadores están registrados en registros especiales, gestionados por el organismo de control, y deben declarar de inmediato las cantidades producidas.
Todas las personas físicas y jurídicas registradas en las listas relativas están sujetas a control de acuerdo con las disposiciones de la disciplina disciplinaria de producción y el plan de control relacionado.
Cada forma de Pecorino Crotonese DOP tiene un código de empresa único (numérico y / o alfanumérico) para garantizar su identificación en cada etapa del proceso.

Artículo 6

Control S
El control de la conformidad del producto con la especificación realizado por un organismo de control, de conformidad con lo dispuesto en los artículos 10 y 11 del Reglamento (CE) n. 510/2006. Este cuerpo y el cuerpo de control Bioagricert srl, Via dei Macabraccia n. 8 - Casalecchio di Reno (Bolonia) 40033, Tel. 051 562158, Fax 051 564294, correo electrónico [email protected], sitio web www.bioagricert.org

Artículo 7

Enlace con el medio ambiente
El área de producción geográfica y un área homogénea, tanto desde un punto de vista geográfico como histórico-cultural, coinciden sustancialmente con el territorio del Marquesado de Crotone, que Sindallanno 1390 de la época vulgar identifica el territorio bajo investigación.
El área de producción se caracteriza por las típicas colinas de arcilla Plioceno de Crotone y en el cinturón de montaña que bordea la provincia de Crotone, que va de Sila Piccola a Sila Grande. Esta área geográfica y desde un punto de vista físicamente estrechamente interconectado, de hecho, las tierras altas de Silane son en gran medida los pastos naturales de verano para las bandadas ubicadas en las colinas entre las montañas en cuestión y el Mar Jónico.
La composición florística de los pastos naturales se compone principalmente de esencias de plantas frescas, tales como: ryegrass, trébol, achicoria, en la alfalfa de los ecotipos locales.
La especificidad del producto viene dada esencialmente por la calidad organoléptica única del queso, cuyas características están bien definidas y reconocibles por los expertos. Tan pronto como se corta la forma, hay un ligero olor a leche de oveja vinculado armoniosamente con sus otros olores característicos, como el olor a heno, hierbas de campo maduras, toques de avellana y humo. Neiformaggi de envejecimiento prolongado y con un regusto muy leve. La característica que lo distingue son los armónicos del aroma en todos sus componentes fragantes, que se suman sin un dominio específico o, a lo sumo, con un ligero dominio de la sensación de las ovejas.
La consistencia en la boca es poco elástica; Durante la masticación, se sienten los gránulos de la estructura, que se derriten bien en la boca después de una masticación cuidadosa. Sientes la presencia de grasa, pero no la sensación de tormenta. Debido al efecto de la masticación y el calor corporal, se obtuvo la misma impresión al cortar, pero en una forma más completa y marcada, especialmente durante la deglución. En este punto, el aroma típico envuelve la boca con una persistencia larga y agradable.
En la producción de Pecorino Crotonese, el uso de injertos de leche de injerto naturales que se originan y existen en el área de producción, lo que crea un importante vínculo microbiológico con el área de producción y la técnica de fabricación de queso, derivado de la tradición centenaria de maestros locales / fabricantes de queso, entre los mejores en el mundo, del que deriva la reputación del producto. Durante siglos ha sido el único producto lácteo de Calabria que tiene volúmenes útiles para la exportación extrarregional.
Pecorino Crotonese es un queso que representa un elemento constitutivo del área rural identificado con el área de producción de la DOP: la evidencia de su producción es muy antigua, ya antes de la Edad Media, pero los documentos que prueban la fecha de exportación se remontan al siglo XVI. Durante el virrey austríaco (1707-1734) hubo una exportación masiva de queso y, a principios de enero de 1712, en Nápoles, el reverendo Giacinto Tassone di Cutro vendió al comerciante napolitano Aniello Montagna «200 cantaras de queso Cotrone de la presente temporada del año en curso, no hinchadas, ni comido por gusanos, ni florecido ni serchiato ".

Artículo 8.
Etiquetado
Pecorino Crotonese DOP se comercializa en su totalidad y en porciones de conformidad con la legislación vigente.
La etiqueta colocada en el queso Pecorino Crotonese forma osos, además de la información requerida por ley, la siguiente información adicional:
el logotipo de Pecorino Crotonese, seguido de la mención Denominación de Origen Protegida o el acrónimo D.O.P. con indicación de la regulación comunitaria y / o el logotipo de la comunidad;
El nombre de la empresa y la dirección de la empresa de fabricación o envasado.
Los caracteres con los que se indican las palabras «Pecorino CrotoneseDOP u otras palabras previstas en esta especificación, deben agruparse en el mismo campo visual y presentarse de manera clara, legible e indeleble y lo suficientemente grandes como para resaltar el fondo en el que se reproducen, para que puedan distinguirse claramente del complejo de otras indicaciones y / o dibujos. Las marcas corporativas de los transformadores y los comerciantes se pueden insertar en etiquetas, pero con caracteres de dimensiones más pequeñas que el logotipo de la DOP.
Otras indicaciones opcionales para garantizar al consumidor y / o información de naturaleza nutricional, así como el uso de razones sociales y marcas privadas también pueden aparecer en la etiqueta, siempre que no tengan un significado elogioso y no sean engañosas para el comprador. Para el producto destinado a los mercados internacionales, se puede utilizar el término "Denominación de origen protegida" y el logotipo de la Comunidad en el idioma del país de destino.

Artículo 9.
logo
El logotipo en cuestión tiene el objetivo de resaltar las características de un queso típico que se clasifica en el área de producción y se caracteriza fuertemente por la presencia de leche de oveja.
Los elementos distintivos del logotipo son la estilización de la cabeza de una oveja, obtenida de la letra "C", ojo ovoide característico de la especie animal de oveja.
La cabeza de la oveja está circunscrita por una elipse cuya forma triangular con una base redondeada se superpone al mismo tiempo con una forma de pecorino, de la que se extrajo una rebanada, y una "Q" estilizada, en apoyo del fuerte compromiso de mantener el producto "Pecorino Crotonese" como Queso de calidad.
El logotipo del producto consta de dos campos, el logotipo gráfico a la izquierda y el logotipo de letras a la derecha.
A la derecha del logotipo gráfico, organizado en dos líneas, está el logotipo de letras que consiste en la frase "Pecorino Crotonese" hecha de pequeños caracteres. La palabra pecorino tendrá en lugar del punto en la "i" una pequeña rebanada de queso idéntica a la que está cerca de la elipse pero con la punta apuntando hacia abajo en lugar de hacia arriba; la palabra "crotonese" se escribirá con las mismas letras de texto y con la C, que es la cabeza de la oveja del logotipo gráfico girada 90 ° en sentido antihorario.
El logotipo debe estar impreso al fuego o con sellos de troqueles en las formas de queso y el letrero impreso en el costado de la misma manera
Los colores utilizados son: negro, un tono dorado y verde marrón. El logotipo también se puede reproducir en versión monocromática. Las muestras de cuatro colores, reproducción en escala de grises, inversión de color negativo / positivo se definen a continuación.


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